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Ghee tem sido um grampo na culinária indiana e recentemente se tornou bastante popular em certos círculos em outros lugares.
Algumas pessoas o elogiam como uma alternativa à manteiga, que oferece benefícios adicionais.
No entanto, outros questionam se o ghee é superior à manteiga comum ou pode até representar riscos à saúde.
Este artigo analisa detalhadamente o ghee e como ele se compara à manteiga.
O que é ghee?
Ghee é um tipo de manteiga clarificada. É mais concentrado em gordura do que em manteiga, pois seus sólidos de água e leite foram removidos.
Ele tem sido usado nas culturas indiana e paquistanesa há milhares de anos. O termo vem da palavra sânscrita que significa "aspersão". O Ghee foi criado para evitar que a manteiga estrague durante o tempo quente.
Além de cozinhar, é usado no sistema de medicina alternativa indiano Ayurveda, no qual é conhecido como ghrita.
Como os sólidos do leite foram removidos, ele não requer refrigeração e pode ser mantido à temperatura ambiente por várias semanas. De fato, como o óleo de coco, ele pode se tornar sólido quando mantido em baixas temperaturas.
Ghee é um tipo de manteiga clarificada que é estável à temperatura ambiente. Tem sido usado na culinária indiana e na medicina ayurvédica desde os tempos antigos.
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Wash L.
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Como é feita?
O ghee é produzido aquecendo a manteiga para separar as porções líquidas e sólidas do leite da gordura.
Primeiro, a manteiga é fervida até o líquido evaporar e os sólidos do leite assentarem no fundo da panela e dourar a marrom escuro.
Em seguida, o óleo restante (o ghee) é deixado esfriar até ficar quente. Ele é tensionado antes de ser transferido para jarros ou contêineres.
Pode ser feito facilmente em casa usando manteiga.
Ghee pode ser feito aquecendo a manteiga para remover a água e os sólidos do leite da gordura.
Como se compara com a manteiga?
Ghee e manteiga têm composições nutricionais e propriedades culinárias semelhantes, embora existam algumas diferenças.
Calorias e nutrientes
Abaixo estão os dados nutricionais de uma colher de sopa (14 gramas) de ghee e manteiga (1, 2):
| Ghee | Manteiga | |
|---|---|---|
| Calorias | 112 | 100 |
| Gordura | 13 gramas | 11 gramas |
| Gordura saturada | 8 gramas | 7 gramas |
| Gordura monoinsaturada | 4 gramas | 3 gramas |
| Gordura poliinsaturada | 0,5 gramas | 0,5 gramas |
| Proteína | Traços | Traços |
| Carboidratos | Traços | Traços |
| Vitamina A | 12% do DV | 11% do DV |
| Vitamina E | 2% do DV | 2% do DV |
| Vitamina K | 1% do DV | 1% do DV |
Ambos contêm quase 100% de calorias da gordura.
Ghee contém uma maior concentração de gordura que a manteiga. Grama por grama, fornece um pouco mais de ácido butírico e outras gorduras saturadas de cadeia curta.
Estudos em tubo de ensaio e em animais sugerem que essas gorduras podem reduzir a inflamação e promover a saúde intestinal (3).
Também é um pouco mais alto em ácido linoléico conjugado, uma gordura poliinsaturada que pode ajudar a aumentar a perda de gordura (4).
No geral, as diferenças entre os dois são pequenas e a escolha de uma sobre a outra provavelmente não terá um impacto significativo na sua saúde.
No entanto, o ghee é completamente livre da lactose do açúcar do leite e da proteína do leite caseína, enquanto a manteiga contém pequenas quantidades de cada. Para pessoas que têm alergias ou sensibilidades a esses componentes lácteos, o ghee é a melhor escolha.
Ghee e a manteiga compreendem quase 100% de gordura, mas o ghee pode ser a melhor escolha para pessoas com sensibilidade à lactose ou caseína.
Quais os usos?
Manteiga e ghee são ricos em ácidos graxos saturados, que podem suportar altas temperaturas sem serem danificados.
O aquecimento do ghee também parece produzir muito menos do composto tóxico acrilamida do que o aquecimento dos óleos vegetais e de sementes.
De fato, um estudo descobriu que o óleo de soja produzia mais de 10 vezes mais acrilamida do que o ghee quando cada gordura era aquecida a 160° C (320° F) (5).
Além disso, o ghee tem um alto ponto de fumaça, que é a temperatura na qual as gorduras se tornam voláteis e começam a fumar.
Seu ponto de fumaça é 485° F (250° C), que é substancialmente mais alto do que o ponto de fumaça da manteiga de 175° C (350° F). Portanto, ao cozinhar em temperaturas muito altas, o ghee tem uma vantagem distinta sobre a manteiga.
No entanto, enquanto o ghee é mais estável em altas temperaturas, a manteiga pode ser mais adequada para assar e cozinhar em temperaturas mais baixas devido ao seu sabor mais doce e cremoso.
Ghee pode ser melhor para cozinhar em alta temperatura, mas a manteiga tem um sabor mais doce que pode ser mais adequado para assar.
Efeitos adversos potenciais
As respostas das pessoas à ingestão de gordura saturada são altamente variáveis.
Aqueles cujos níveis de colesterol LDL (ruim) tendem a aumentar em resposta à alta ingestão de gordura saturada podem querer limitar sua ingestão de ghee ou manteiga a uma ou duas colheres de sopa por dia.
Outra preocupação é que, durante a produção de ghee em alta temperatura, seu colesterol pode se oxidar. O colesterol oxidado está associado a um risco aumentado de várias doenças, incluindo doenças cardíacas (6).
De acordo com uma análise detalhada, o ghee contém colesterol oxidado, mas a manteiga fresca não (7).
Os possíveis efeitos adversos do ghee incluem um aumento nos níveis de colesterol LDL (ruim) e a formação de colesterol oxidado durante sua produção.
Ghee é um alimento natural com uma longa história de usos medicinais e culinários.
Fornece certas vantagens culinárias sobre a manteiga e certamente é preferível se você tiver alergia ou intolerância a laticínios.
No entanto, nenhuma evidência sugere que seja mais saudável do que a manteiga em geral. Ambos podem ser apreciados com moderação como parte de uma dieta saudável.
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